noxrp


From scratch

От простого к сложному


Previous Entry Share Next Entry
Второй!
noxrp
Вот и подошла моя практика к концу. Начинается последняя неделя и потом меня выпустят на волю. Шучу=) Это волшебное время заканчивается, а дальше... Хм, знаете, я еще не решила. Может быть, я попробую найти работу в какой-нибудь кондитерской, а, может быть, практику где-нибудь еще. В любом случае, какое-то время я посвящу только себе и буду маньячить дома на кухне: готовить все то, что давно хотелось, но не было сил и времени. Это и сложные торты, и пирожные, и различные тарты, и рождественские полена, и пряничный домик (да-да, снова!), и еще много всего. У меня появились новые книги, в том числе и с весьма экстравагантными рецептами, и они все ждут меня. Но пока в двух словах расскажу о своей практике.

Она должна была длиться 10 недель, 9 из которых уже прошли. Поначалу, конечно, было тяжело: ранние подъемы, новые люди, рецепты, рецепты, рецепты... Все надо помнить: какие части нужны для машины, в которой варятся крема, где стоят ингредиенты, различная посуда, как правильно отсаживать крем и сколько сиропа нужно для миндальных круассанов и т.д. Первое время голова шла кругом, а потом как-то само собой все дошло до автоматизма. И да, сначала мне ничего очень сложного не доверяли. В принципе, коллеги очень с пониманием относились ко мне и большим терпением, поэтому я не чувствовала себя там как-то некомфортно или неловко. Была некая скованность, но она пропала со временем, когда стали узнавать друг друга. Сейчас хорошо общаемся и постоянно шутим=) Наверное, главную благодарность я должна буду сказать шефу-кондитеру этого цеха, Клемену. Он старался дать мне как можно больше разносторонних задач, чтобы я охватила и попробовала все техники. И еще без конца давал советы и не жалел делится рецептами. Что же я там делала? Круассаны, булочки с шоколадом, улитки с изюмом, финансье, кексы, макаронс, донатсы (я рассказывала, что это этакое здесь), сэндвичи, крамблы, тарты, рождественские полена, сиропы, крема, ганаши. Благодаря этой практике, я узнала много полезной информации и нюансов в приготовлении различной выпечки, "открыла" для себя каштаны, знаю, как делать глазурь для энтреме, почему кондитеры следят за погодой и т.д. А еще приобрела хороших друзей. Бесконечно благодарна за такой шанс и возможность поработать в настоящем кондитерском цеху, посмотреть на все изнутри и побыть частью всего этого мира. Я буду скучать! =)

Ах, да, чуть не забыла! Шесть дней назад, 3 декабря, моему блогу исполнился год. Хотела выложить пост в годовщину, но времени не было. Исправляюсь;) По этому случаю торт, да какой! Крокембуш!

croquembouche

Да, Крокембуш - это всегда настоящая звезда торжества, так что и надпись на заднем плане фото соответствующая=) Торт получается очень красивый, яркий и просто притягивает к себе внимание. В общем, то, что нужно для праздников! Но вот в домашних условиях... Лично мне просто жалко было его есть)) И т.к. я делала его, по большому счету, только для "галочки", он получился довольно высоким (около 50 см в высоту), так что ни в какой холодильник ни за что бы не влез. Да и карамель вещь капризная и недолговечная, так что она начала течь уже через несколько часов. Поэтому мой "Крокембуш" гордо украшал стол ровно один день, а потом был списан в утиль за непригодность=) Но это у меня все так неромантично закончилось, никто не запрещает сделать его гораздо меньше в высоту и съесть в тот же день большой компанией.

croquembouche (3)

Только посмотрите на эти чудесные карамельные нити, которые так нежно окутывают торт. В золотистых каплях играет свет и в них даже можно разглядеть крошечные пузырьки воздуха. Волшебство, не правда ли?=)
Для меня "Крокембуш" был всегда чем-то невероятно сложным в исполнении и требующим определенных навыков и знаний для приготовления. Т.е. мне казалось, что нужно "дорасти" до какого-то уровня, чтобы сделать этот торт. В частности, у меня всегда были проблемы в карамелью. Она не получалась нормально ни-ког-да. Обычно, я пыталась ее делать, просто нагревая сахар, иногда с добавлением воды. В общем, то, что выходило в итоге, хоть и было похоже на карамель, но, как вы понимаете, было не совсем тем, что нужно и по самолюбию моему ударяло болезненно. Что же дала мне практика? В частности, я научилась готовить отличную карамель. Настоящую!=)
Давать рецепт торта, как мне кажется, нет смысла, потому что это обычные профитроли из заварного теста круглой формы с любым кремом внутри, на ваше усмотрение (это может быть и обычный заварной), просто скрепленные друг с другом карамелью. А вот рецепт карамели, как мне кажется, нужен точно!
Главное, соблюдать пропорции 1:3:3, а именно: на 1 кг сахара нужно 300 гр воды и 300 гр глюкозы. Из этого количества продуктов получится очень много карамели, на небольшой "Крокембуш" вполне хватит и четверти, т.е. 250 гр сахара, 75 гр воды, 75 гр глюкозы.

Карамель

Ингредиенты:

250 гр сахара
75 гр глюкозы
75 гр воды

Приготовление:

В кастрюльку высыпать сахар, добавить воду и поставить на средний огонь. Слегка помешать 1-2 раза, при этом кисточкой проводя по стенкам кастрюльки, чтобы избежать кристаллизации. Довести до кипения, затем добавить всю глюкозу, просто посыпав ею сверху кипящую жидкость и (внимание!) НЕ мешать вообще. Слегка убавить огонь и продолжать варить. Глюкоза будет очень долго "размокать", но, в конце концов, растворится полностью в сахарном сиропе и превратит его в карамель. У меня ушло около 10 минут. Смесь будет постепенно менять цвет от светло-золотистого до более темного. После этого снять ее с огня и можно сразу использовать. Карамель готова!
Будьте осторожны с ней: горячей карамелью можно сильно обжечься, даже не заметив этого в первые секунды. Если в процессе использования карамель загустела, то просто подогрейте ее на слабом огне до нужной консистенции.
Для карамельной "шапочки" у профитролей лучше использовать свежесваренную карамель, когда она очень жидкая. Просто окунуть верх пирожного в нее и затем сразу переложить на лист пергаментной бумаги. Для склейки пирожных, при сборке торта, нужно использовать уже чуть загустевшую карамель, чтобы она быстрее "схватывалась". Карамельные "нити" проще всего делать с помощью вилки и довольно густой карамелью, когда она быстро застывает. Все! Enjoy!

croquembouche (2)



Tags:

  • 1
Немножко завидую твоей практике :)
Торт чудесный. я в прошлом году делала на НГ Кромембуш -все были в восторге!

Спасибо, Вика! Я, наверное, и сама себе завидую, но все-таки грустно, что все заканчивается=(

Я конечно люблю пробовать и готовить по вашим рецептам, но за этот даже не возьмусь:)

Почему?=) Я вот, кстати, поймала себя на мысли, что не дописала в посте про свои впечатления от приготовления торта. В общем, тот страх, что он у меня вызывал, был совершенно напрасным. Торт довольно простой в приготовлении, главное ровно скрепить профитроли между собой, в остальном легко=)

Звездный торт!!! Давно на него засматриваюсь, никак не решусь..

Спасибо=) Инна, там ничего сложного на самом деле нет;)

Ну, если только его не украшать карамелью, как у тебя , то тогда можно попробовать)) но с этими карамельными нитями просто праздник!!!

С годовщиной! Крокембуш выглядит отменно :)

Аватарка твоя меня завораживает)) Спасибо большое!

шикарный торт! такой простой, но такой нарядный и яркий! красота!

Так приятно=) Спасибо!

поздравляю с годовщиной! практика это очень, очень круто, особенно что дали в разных областях поработать

крокембуш отличный. а глюкозу можно в сиропе взять? в принципе, то же самое же должно выйти, просто надо будет дольше подождать, пока вода выкипит - или есть какая-то принципиальная разница?

Спасибо-спасибо!=)
Насчет глюкозного сиропа не уверена, если честно. Все-таки это уже готовый продукт, а не глюкоза в чистом виде. Впрочем, я не пробовала. Если решишься испытать, напиши потом по результатам!;)

  • 1
?

Log in