noxrp


From scratch

От простого к сложному


Previous Entry Share Next Entry
Банановый торт/Bananier
noxrp

bananier 11

Этот торт я сделала специально к Дню рождения мамы. И хоть я не могу сейчас поздравить ее лично, пусть хотя бы этот десерт будет моим подарком=) Мама, с Днем рождения тебя еще раз! Ты знаешь, я тебя очень люблю, ценю и скучаю! И пусть эти яркие фото раскрасят скучные зимние дни=)

Что могу сказать о самом торте? Легкий, абсолютно не приторный, воздушный и ароматный. Лайм в составе крема дает пикантную едва заметную кислинку и очень гармонично сочетается с банановым муссом. Во вкусе торта нет ощущения "утяжеленности", которое иногда остается от сложносочиненных десертов. И, в целом, все довольно гармонично=)
Я не скажу, что он простой в приготовлении или что его можно быстро сделать. Этот торт стал самым сложным для меня на сегодняшний день. И дело не в технологии приготовления, а именно в количестве небольших предварительных заготовок, которые необходимо сделать. Их много! И, честно говоря, я в полной мере поняла, во что ввязалась, только когда уже начала его делать. Но сейчас он спокойно стоит в холодильнике, полностью собранный и законченный, что позволяет мне немножко гордиться собой=)

Состав (снизу вверх) :

Бисквит “Джоконда”, пропитанный ромовым сиропом
Карамелизированные полоски бисквита “Джоконда”
Лаймовый крем “Шибуст”
Карамелизированные банановые слайсы
Банановый мусс
Абрикосовая глазурь

Небольшие советы:

Помимо озвученных составляющих, у этого торта много маленьких нюансов, которые требуют дополнительное время. Поэтому, если вы планируете разбить приготовление на несколько дней, советую начать с бисквитов и их карамелизирования, а лаймовый “Шибуст” и банановый мусс делать непосредственно в день “сборки” торта, т.к. они оба содержат желатин и их нужно использовать сразу, иначе застынут. Взбитые сливки также можно сделать заранее, они спокойно могут храниться в холодильнике 36 часов.
Но! Банановый мусс рекомендую делать уже перед добавлением в торт, на середине "сборки". Благо делать его 3 минуты=)

Еще я здесь специально уменьшила количество желатина вдвое (с 2г до 1г). По мне, мусс и крем получились слишком плотные и больше похожими на суфле по консистенции, а хотелось бы больше мягкости и воздушности. Также рекомендую не жалеть ромового сиропа для пропитки коржей, особенно для второго (внутреннего), чтобы он был очень мягкий.

Количество ингредиентов рассчитано на 1 небольшой торт, диаметром 15-16 см и высотой 7-8 см.

Бисквит “Джоконда”

Ингредиенты:

120 гр яиц (примерно 3 средних яйца)
85 гр миндальной муки
80 гр яичных белков (около 2ух средних яиц)
75 гр сахарной пудры
30 гр несоленого сливочного масла
25 гр муки
10 гр сахара

Приготовление:

В отдельную форму просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру, муку. Частями ввести яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. В другой чаше взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно и частями ввести белки к тесту, перемешивая лопаточкой движениями снизу-вверх. В самом конце добавить растопленное масло.
У меня духовка довольно среднего размера, поэтому нет возможности поставить 1 большой противень для бисквита. Так что я поделила тесто на две части и выпекала дважды.

bananier

Духовку разогреть до 200 С или 400 F.
На противень, застеленный пергаментом, вылить тесто, разровнять и поставить в духовку на 12-15 минут. Выпекать до румяного оттенка.  Готовый бисквит снять с противня, остудить и вырезать из него заготовки для торта: 2 коржа диаметром 15 см и полоски, высотой с форму в которой будет собираться торт. Если вы разделяете приготовление на несколько дней, то коржи нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

bananier 2

Карамелизирование бисквита

Само карамелизирование занимает буквально 1 минуту, но приготовление составляющих для него отнимает время. Нужно приготовить крем “Сабайон”, для которого, в свою очередь, нужно сперва сварить сахарный сироп и взбить жирные сливки.

Ингредиенты:

20 гр воды и 20 гр сахара } для сахарного сиропа
150 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
16 гр яичных желтов
+ 2-3 ст л сахарной пудры

Приготовление:

Желтки вылить в небольшую чашу с высокими бортиками и отставить в сторону. Сливки вылить в предварительно охлажденную глубокую форму и взбить миксером до устойчивых пик, убрать в холодильник до использования.
Для сахарного сиропа: смешать в маленьком сотейнике сахар и воду, довести до кипения и нагревать лишь до полного растворения сахара, затем снять с огня и сразу отмерить от этого количества 20 гр, остальное не нужно. Форму с желтками установить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, смешать с еще горячим сиропом. Начать взбивать смесь, пока она не станет светлее и воздушнее. Затем снять с водяной бани и продолжать взбивать до воздушности и увеличения вдвое. Аккуратно вмешать 12 гр взбитых сливок (оставшуюся часть убрать в холодильник, она пойдет в банановый мусс) и перемешать до однородности. “Сабайон” готов!
Духовку включить в режим “гриль”.
Полоски бисквита смазать сверху тонким слоем крема “Сабайон” и немного присыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку на 30-40 секунд.*

bananier 3

* Внимание! Здесь важно не спалить бисквит! Нужна только карамельно-коричневая корочка, поэтому будьте внимательны и следите за процессом.

Бисквиты достать, перевернуть на другую сторону и повторить предыдущий процесс. Таким образом, обе стороны будут карамелизированы.

Ромовый сироп для пропитки бисквитов

Ингредиенты:

75 гр воды
65 гр сахара
15 гр темного рома

Приготовление:

В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня, дать постоять 10 минут и ввести ром. Перемешать и пропитать бисквитные коржи (с одной стороны) и карамелизированные полоски (с двух сторон).**

**Необязательно должен уйти весь сироп на пропитку, у меня осталась примерно половина неиспользованной, но маленький совет: тот корж, что пойдет “во внутрь” торта, пропитывайте больше, чем тот, что пойдет вниз (просто, чтобы нижний корж не размок потом окончательно и не разваливался при нарезании). Но, тем не менее, оба коржа должны быть не сухими и немного "влажными".

Карамелизированный банан

Ингредиенты:

1 банан
30 гр коричневого сахара
10 гр несоленого сливочного масла

Приготовление:

Банан нарезать кружками толщиной 1 см. На сковороду высыпать сахар, поставить на огонь и подождать, пока он не начнет “таять”. Затем выложить сверху кружки банана и прогревать примерно 1 минуту, перевернуть румяной стороной вверх, добавить масло и держать еще 1-2 минуты. Банан должен стать мягким, но держать форму и не превратиться в кашу. Снять с огня и переложить на лист пергамента. Остудить и отставить в сторону.

bananier 6

Лаймовый крем “Шибуст”

Ингредиенты:

115 гр итальянской меренги (см. ниже)
72 гр сока лайма
23 гр яичных желтков
(I) 7 гр сахара
7 гр кукурзуного крахмала
(II) 7 гр сахара
1 гр желатина в порошке
1 гр цедры лайма

Итальянская меренга:

80 гр сахара
40 гр яичных белков
20 гр воды

Приготовление:

Желатин смешать с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
В небольшом сотейнике смешать лаймовый сок, цедру и одну часть сахара (7 гр). Поставить на огонь и довести до кипения. Одновременно с этим, в другой чаше смешать желтки с крахмалом и оставшимся сахаром (7 гр), перемешать до однородности. Теперь как с заварным кремом: когда лаймовый сок закипит, снять его с огня, процедить от цедры и ввести в желтки сначала треть, постоянно их помешивая, а затем и всю оставшуюся часть. Перемешать и перелить обратно в сотейник, вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда крем загустеет, снять его с огня, ввести набухший желатин, перемешать и оставить остужаться на 10 минут, периодически помешивая. Приготовить итальянскую меренгу.

bananier 4

Для итальянской меренги:

В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на огонь, периодически помешивая до растворения сахара, и нагревать до 117 С или 243 F. Одновременно с этим, начать взбивать белки до мягких пик. Когда сироп будет готов, снять его с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влить его сбоку. Продолжать взбивать до пышности и глянцевости, около 2-ух минут.
Готовую меренгу ввести в заварной лаймовый крем и перемешать до однородности. Отставить в сторону, но не убирать в холодильник (иначе желатин быстрее начнет действовать и крем застынет).

bananier 5

Банановый мусс

Ингредиенты:

80 гр зрелого банана
9 гр сахара
7 гр лимонного сока
7 гр белого рома
1 гр желатина в порошке
135 гр взбитых сливок (оставшихся от крема “Сабайон”)

Приготовление:

Желатин развести с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.

Банан пюрировать и треть пюре переложить в небольшой сотейник, установленный на водяной бане с горячей водой (не менее 80 С). Добавить набухший желатин, перемешать и ввести лимонный сок и сахар. Мешать до полного растворения сахара, затем снять с водяной бани. Добавить оставшееся банановое пюре и ром, снова помешать и аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать до однородности и мусс готов к использованию.

bananier 7

Сборка:

Установить кольцо, в котором будет собираться торт. Вдоль стенок проложить ацетатную пленку. Вплотную к стенкам выложить карамелизированные полоски бисквита, между ними не должно быть зазоров и они должны плотно прилегать друг к другу в местах стыков. Вниз положить первый корж.

bananier 8

Сверху бисквита выложить лаймовый “Шибуст”, разровнять и накрыть вторым коржом. Слегка прижать его, чтобы там не осталось “воздушных карманов”. Равномерно выложить поверх него карамелизированный банан. Сверху распределить банановый мусс и разровнять. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

bananier 9

Абрикосовая глазурь

Ингредиенты:

3 ст л абрикосового конфитюра/джема или варенья
120 мл воды
1 ст л прозрачного желе для торта (я использую Glaze от dr.Oetker. Вот здесь я показывала упаковку)

Приготовление:

В небольшую кастрюльку налить воду, добавить абрикосовый конфитюр и желирующий порошок. Размешать и поставить на огонь. Довести до кипения, периодически помешивая и потом прогревать еще минуту. Снять с огня, процедить от кусочков абрикоса и затем вылить поверх торта. В общем-то, толщину абрикосовой глазури можно сделать на свое усмотрение, у меня было примерно 5-7 мм.

bananier 10

Декор:

Какао-пудра и кусочки свежего банана и лайма. Чтобы они не “заветрились”, смазать их оставшейся абрикосовой глазурью. Подавать торт охлажденным. Enjoy!

bananier 12

bananier 13


  • 1
замечательный тортик. Такой милый :)
Мамочку с Днем рождения! Здоровья и всех благ!

Спасибо большое, Вика=) Маме обязательно передам=)

божечки сколько работы!

Это точно)) Я бы передумала браться за него, если бы уже не начала к тому моменту)

выглядит классно!

меня вот всегда беспокоят суфле-подобные муссовые слои, не понимаю, как этого избежать - если слишком мало желатина будет, то они просто поплывут, а если слишком много, то будет слишком плотный мусс...

Спасибо!=)
С муссами да, никогда точно уверен не будешь в конечном результате. И минус некоторых весов кухонных (моих, по крайней мере), что они не показывают десятичные значения между целыми, в данном случае между 2 и 3 гр. А ведь это важно! Я могла положить не 2, а 2.7 гр желатина, но весы бы продолжали показывать цифру 2, а в итоге мусс гуще, чем нужно. Чувствую, надо на унции переходить=)

Потрясающе красивый торт!!

Аня, спасибо=)

Интересный торт!

Мне очень понравился. По моему мнению, чуть высоковат! Удобно было кушать?
И сомнения по поводу мусса я тоже испытываю постоянно. :-)

Re: Интересный торт!

Спасибо! На самом деле, он очень небольшой (в диаметре 15-16 см), высота получается довольно стандартная. По поводу мусса и я сомневалась и он вышел гуще, чем я рассчитывала, поэтому в рецепте и написала, что количества желатина вдвое уменьшить. Так будет в самый раз=)

  • 1
?

Log in